Tofu, tempeh, seitan: cosa sono davvero | Tigusto

Tofu, tempeh e seitan: perché non sono "finta carne"

Ogni volta che entriamo in un supermercato svizzero, lo scaffale delle proteine vegetali cresce. Ma la conversazione pubblica su tofu, tempeh e seitan resta ferma a una narrazione che ogni tanto ci sembra sbagliata: quella dei "sostituti moderni" o della "finta carne". Un recente articolo di RSI, firmato da Elodie Luvenga, ha rimesso ordine sul tema. Vale la pena riprenderlo e aggiungere il nostro punto di vista, dopo trentacinque anni passati a fermentare, coagulare e lavorare a mano queste materie prime.

Tre alimenti, tre storie millenarie 

Il tofu e il seitan hanno origine nella cucina monastica buddista cinese. Il tempeh è nato sull'isola di Giava, in Indonesia, dove da secoli è fonte proteica quotidiana. Nelle loro terre d'origine, nessuno di questi alimenti è mai stato pensato come "alternativa" a qualcos'altro. Sono ingredienti pieni, celebrati per le loro consistenze e per la capacità di assorbire spezie e sapori. La narrazione occidentale del "sostituto della carne" è recente, e ha appiattito una storia molto più ricca.

Non sono tutti uguali 

L'errore più comune è considerare tofu, tempeh e seitan intercambiabili. Non lo sono.

• Il tofu si ottiene dalla coagulazione del succo estratto dai fagioli di soia. È una proteina completa, digeribile, dal sapore neutro. Funge da perfetto assorbitore di marinature e condimenti. 

• Il tempeh deriva dalla fermentazione controllata dei semi di soia interi. Mantiene la fibra della soia e sviluppa un profilo di sapore più intenso, con note nocciolate e di sottobosco. È il più saziante dei tre.

• Il seitan non nasce dalla soia: è glutine di frumento cotto in brodo. Proteina alta ma non completa, sconsigliato ai celiaci, ideale per preparazioni robuste tipo spezzatino o arrosto.

Artigianale o ultra-processato: la vera distinzione 

Qui arriviamo al punto per noi più importante. L'articolo RSI distingue chiaramente le versioni tradizionali e minimamente lavorate dai prodotti industriali pronti (hamburger, würstel, cotolette) che usano queste basi per emulare la carne con additivi, aromi artificiali, grassi idrogenati e quantità elevate di sodio.

È una distinzione che dovrebbe guidare la scelta di ogni consumatore consapevole. Non tutto quello che è "plant-based" è automaticamente sano o pulito. Un tofu artigianale, lavorato lentamente con soia biologica e nigari, è un alimento minimamente processato. Un würstel vegetale confezionato in atmosfera modificata, con quindici ingredienti in etichetta, è tutt'altra cosa.

Cosa facciamo a Cugnasco, dal 1988 

Nel nostro laboratorio di Cugnasco-Gerra, in Ticino, produciamo tofu, tempeh, seitan, salse e brodi plant-based dal 1988. La soia che usiamo è biologica e ticinese, coltivata a pochi chilometri dal laboratorio. La lavorazione è lenta, manuale, un lotto alla volta. Non ci sono conservanti nelle nostre ricette. Non ci sono aromi artificiali.

Non lo diciamo per costruirci un'aureola. Lo diciamo perché quando RSI descrive "laboratori artigianali di trasformazione a chilometro zero", sta descrivendo esattamente il tipo di lavoro che facciamo, insieme a pochi altri produttori sul territorio.

Ingredienti, non surrogati 

Scoprire tofu, tempeh e seitan come ingredienti autonomi, non come surrogati, è il primo passo per costruire una relazione seria con l'alimentazione vegetale. Se vuoi vedere come nasce il nostro tofu, dai un'occhiata alla nostra gamma o vieni a trovarci in laboratorio.

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