Articolo estratto dalla rubrica "Vicini a voi - Produttori locali" della Cooperazione.

Dall’Estremo Oriente alle rive del Ticino. La soia, che racconta di regionalità e futuro, giunge alla sua maturazione sul Piano di Magadino.

Testo Sophie Blonk Foto Ti-Press

Fondata nel 1988 da Pierluigi Zanchi, TiGusto SA è stata una delle prime realtà ticinesi a credere nella produzione vegetale artigianale. L’intuizione del fondatore fu quella di portare sulle tavole locali il tofu – un alimento dalle origini cinesi, risalenti a oltre duemila anni fa, oggi diffuso in tutto l’Estremo Oriente e apprezzato in Occidente dagli anni Sessanta per le sue proprietà nutrizionali. Accanto al tofu, Zanchi introdusse anche tempeh, seitan e salse vegetali, unendo tradizione, sostenibilità e artigianalità. Nel 2025, al pensionamento di Pierluigi Zanchi, è Pablo Wydler – cuoco di formazione, forte di esperienze in Svizzera e oltreconfine – a raccoglierne l’eredità. «È stato amore a prima vista – racconta – ho sentito che l’attività creata da Pierluigi incarnava valori in cui credevo profondamente».

Dal campo alla tavola

Oggi TiGusto continua a produrre tutto a mano, dal trattamento dei chicchi di soia alla pressatura dei panetti, mantenendo vivo quel carattere unico che distingue ogni lotto. In Svizzera, la produzione di soia copre meno dell’1% del fabbisogno nazionale, con gran parte delle coltivazioni destinata al foraggio o all’alimentazione animale. In questo contesto, il Ticino si distingue per una filiera completamente dedicata all’alimentazione umana, capace di coniugare sostenibilità, qualità e tradizione. Sul Piano di Magadino, la soia trova condizioni ideali per crescere e svilupparsi in modo naturale. È proprio la materia prima a distinguere TiGusto: «la soia ticinese si semina in due momenti dell’anno e pochi mesi fa, ad ottobre, abbiamo raccolto la seconda semina», spiega il titolare. Cresce sul Piano di Magadino secondo pratiche biologiche, senza OGM e pesticidi, e aiuta a rigenerare il terreno grazie alla capacità di fissare l’azoto.

Metodi artigianali e scelte sostenibili

Il processo di trasformazione sembra semplice, ma in realtà è più complesso di quanto appaia. I chicchi di soia vengono prima messi a mollo, poi macinati e cotti, ottenendo un latte vegetale che viene successivamente coagulato con il nigari, ovvero un sale naturale estratto dall’acqua di mare, noto anche come «caglio vegetale», che agisce come coagulante. La parte solida si raccoglie e si pressa nei panetti di tofu. «La lavorazione resta artigianale: ogni passaggio richiede attenzione, sensibilità e conoscenza della materia prima», spiega Pablo Wydler. L’azienda integra, inoltre, pratiche sostenibili: due impianti fotovoltaici sul tetto coprono fino all’80% del fabbisogno energetico, e le consegne avvengono con un furgone elettrico. «Cerchiamo di gestire l’azienda in modo responsabile e orientato al futuro», aggiunge.

Versatilità in cucina e nuovi orizzonti

Il tofu non è solo per vegetariani o vegani: «in Asia viene spesso cucinato con carne o pesce. Il suo gusto neutro assorbe perfettamente le marinature e si adatta a molte ricette», osserva Pablo Wydler. TiGusto promuove il consumo nelle mense scolastiche, negli ospedali e nelle case per anziani, oltre a organizzare corsi di cucina e sviluppare ricette creative. «Gli anziani fanno un po’ più fatica perché il tofu non è mai stato parte della loro cultura, però sensibilizzando le scuole e i giovani la domanda sarà crescente», sottolinea il titolare. Dal dolce al salato, dai ripieni alle marinature, il tofu ticinese può entrare in qualsiasi cucina, offrendo un’alternativa sana e versatile ai piatti tradizionali. La sua domanda è cresciuta negli ultimi anni, anche grazie al Veganuary e alla diffusione di ricette sui social. «La vera forza del tofu sta nella sua versatilità e nel suo valore nutrizionale: si integra perfettamente in un’alimentazione varia, sana e sostenibile durante tutto l’anno», conclude Pablo Wydler. 

Il meglio del tofu

Ottimo sostituto della carne, il tofu è un alimento vegetale dalle numerose proprietà benefiche: ricco di proteine di alta qualità, povero di grassi saturi e privo di colesterolo, è facilmente digeribile e adatto a chi soffre di intolleranze al lattosio o segue diete vegane e ipocaloriche. Contiene minerali come calcio, potassio e ferro e può contribuire a ridurre i livelli di colesterolo. In cucina, la sua consistenza delicata e il sapore neutro lo rendono versatile: può essere grigliato, saltato, marinato, usato in zuppe, insalate, ripieni o persino in dessert. Grazie alla capacità di assorbire aromi e spezie, si presta a ricette sia orientali che mediterranee.

L’articolo Tofu Nostrano Bio (circa 300 g) è disponibile nella maggior parte dei punti vendita del Ticino al prezzo di 30.00 CHF/Kg.

Tofu di TiGusto

Da Coop