Tofu, Tempeh, Seitan: Was ist das wirklich? | Tigusto

Tofu, Tempeh und Seitan: Warum sie kein "Fleischersatz" sind

Jedes Mal, wenn wir einen Schweizer Supermarkt betreten, wächst das Regal für pflanzliche Proteine. Doch die öffentliche Diskussion über Tofu, Tempeh und Seitan bleibt in einer Erzählung stecken, die uns manchmal falsch erscheint: die von den „modernen Ersatzprodukten“. Ein kürzlich erschienener Artikel von RSI Food, verfasst von Elodie Luvenga, hat das Thema neu geordnet. Es lohnt sich, ihn aufzugreifen und unsere Sichtweise hinzuzufügen, nachdem wir fünfunddreißig Jahre damit verbracht haben, diese Rohstoffe zu fermentieren, zu gerinnen und von Hand zu verarbeiten.

Drei Lebensmittel, drei jahrtausendealte Geschichten

Tofu und Seitan haben ihren Ursprung in der chinesisch-buddhistischen Klosterküche. Tempeh entstand auf der Insel Java in Indonesien, wo es seit Jahrhunderten eine tägliche Proteinquelle ist. In ihren Herkunftsländern wurden diese Lebensmittel nie als „Alternative“ zu etwas anderem betrachtet. Es sind vollwertige Zutaten, die für ihre Texturen und die Fähigkeit, Gewürze und Aromen aufzunehmen, gefeiert werden. Die westliche Erzählung vom „Fleischersatz“ ist jung und hat eine viel reichere Geschichte verflacht.

Sie sind nicht alle gleich

Der häufigste Fehler ist es, Tofu, Tempeh und Seitan als austauschbar zu betrachten. Das sind sie nicht.

• Tofu wird durch das Gerinnen des aus Sojabohnen gewonnenen Saftes hergestellt. Es ist ein vollständiges, leicht verdauliches Protein mit neutralem Geschmack. Es nimmt Marinaden und Gewürze perfekt auf.

• Tempeh entsteht durch die kontrollierte Fermentation ganzer Sojabohnen. Es behält die Faser der Sojabohne bei und entwickelt ein intensiveres Geschmacksprofil mit nussigen und erdigen Noten. Es ist das sättigendste der drei.

• Seitan wird nicht aus Soja hergestellt: Es ist Weizengluten, das in Brühe gekocht wird. Es hat einen hohen, aber nicht vollständigen Proteingehalt, wird Zöliakiebetroffenen nicht empfohlen und ist ideal für deftige Zubereitungen wie Eintöpfe oder Braten.

Handwerklich oder ultra-verarbeitet: Die wahre Unterscheidung

Hier kommen wir zum für uns wichtigsten Punkt. Der RSI-Artikel unterscheidet klar zwischen traditionellen und minimal verarbeiteten Versionen und industriellen Fertigprodukten (Hamburger, Würstchen, Schnitzel), die diese Basen verwenden, um Fleisch mit Zusatzstoffen, künstlichen Aromen, gehärteten Fetten und hohen Mengen an Natrium nachzuahmen.

Es ist eine Unterscheidung, die die Wahl jedes bewussten Verbrauchers leiten sollte. Nicht alles, was „plant-based“ ist, ist automatisch gesund oder sauber. Ein handwerklich hergestellter Tofu, langsam mit Bio-Soja und Nigari verarbeitet, ist ein minimal verarbeitetes Lebensmittel. Eine vegetarische Wurst, verpackt unter Schutzatmosphäre, mit fünfzehn Zutaten auf dem Etikett, ist etwas ganz anderes.

Was wir seit 1988 in Cugnasco tun

In unserem Labor in Cugnasco-Gerra, im Tessin, produzieren wir seit 1988 Tofu, Tempeh, Seitan, Saucen und pflanzliche Brühen. Die von uns verwendete Soja ist biologisch und Tessiner Herkunft, nur wenige Kilometer vom Labor entfernt angebaut. Die Verarbeitung ist langsam, manuell, Charge für Charge. Es gibt keine Konservierungsstoffe in unseren Rezepten. Es gibt keine künstlichen Aromen.

Wir sagen das nicht, um uns eine Aura zu schaffen. Wir sagen es, weil RSI, wenn es „handwerkliche Verarbeitungsbetriebe mit null Kilometern“ beschreibt, genau die Art von Arbeit beschreibt, die wir zusammen mit einigen anderen Produzenten in der Region leisten.

Zutaten, keine Ersatzprodukte

Tofu, Tempeh und Seitan als eigenständige Zutaten zu entdecken, nicht als Ersatzprodukte, ist der erste Schritt zu einer ernsthaften Beziehung zur pflanzlichen Ernährung. Wenn du sehen möchtest, wie unser Tofu entsteht, wirf einen Blick auf unser Sortiment oder besuche uns in unserem Labor.

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